食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，在凍干機(jī)中將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下的冷藏溫度，使它的大部分或全部的水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所需的液態(tài)水分。

　　在凍結(jié)過程中，食品中的液汁不斷分析出冰晶，液態(tài)水變成固態(tài)水，發(fā)生液-固相變。冰晶以晶核為中心，其周圍的水分呈水蒸氣向晶核遷徙，冰晶逐漸長(zhǎng)大。冰晶體的形成伴隨這一系列的物理、化學(xué)及生化變化。為了成功地凍制食品，研究這種變化性質(zhì)機(jī)器特點(diǎn)非常有益，也十分重要。

　　對(duì)于冰晶體的形成，凍結(jié)速度是一個(gè)極為關(guān)鍵的因素。在慢凍過程中，細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)向細(xì)胞外遷徙發(fā)生脫水，并在細(xì)胞外間隙中形成粗大的柱狀冰晶。這是因?yàn)樵诼齼龀鰵?，結(jié)晶核首先在冰溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙中生產(chǎn)結(jié)晶核，然后水分子逐漸聚集在結(jié)晶核周圍形成冰晶體，此時(shí)，由于細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外遷徙而使細(xì)胞內(nèi)溶液濃度增高，凍點(diǎn)溫度降低，處于過冷態(tài)。并且，慢凍初期形成的結(jié)晶冰狀態(tài)是不穩(wěn)定的，在繼續(xù)慢凍降溫過程中會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶的現(xiàn)生現(xiàn)象，即部分小冰晶小時(shí)，而大冰晶逐漸增大且保留下來(lái)。當(dāng)水變成冰時(shí)，體積約膨脹增大，這就加大了冰晶對(duì)細(xì)胞內(nèi)部的擠壓力，使細(xì)胞間的結(jié)合面拉開，制冷機(jī)工在細(xì)胞膜擠破，組織變形，造成細(xì)胞機(jī)械損失。由于凍干機(jī)在慢凍過程中細(xì)胞內(nèi)脫水，使細(xì)胞內(nèi)的膠體變得不穩(wěn)定，因此，在解凍時(shí)生成的水分不能再與淀粉活蛋白質(zhì)等成分重新結(jié)合，凍結(jié)時(shí)失去的水分在解凍后難于再回到細(xì)胞內(nèi)，造成脫水損壞。

　　食品方倉(cāng)凍干機(jī)快速降溫，用急降的方式來(lái)吸收水分，直接從細(xì)胞內(nèi)分離出來(lái)，很好打程度的空調(diào)窗機(jī),不制冷降低營(yíng)養(yǎng)的流失，此凍干機(jī)的溫度差可以做到100度以上，是打造產(chǎn)品的良好選擇。